Готвачът Ники Боруков: Харесвам смелите съчетания и провокациите на сетивата

19.02.2010 г. 15:00 ч.

News4000.bg

Последните новини в медийното пространство са свързани с антикризисните мерки, които ще обсъжда премиерът Бойко Борисов с парламентарно представените партии. Ние от News4000 също влизаме "в схемата", казваме "Край на кризата" с новата ни рубрика РЕСТОРАНТ4000. Няма нищо по-хубаво от това да си сит по време на криза! След продължителни наблюдения из пловдивските заведения за хранене, селектирахме Маестро Ники Боруков. Всеки вторник и петък нашият кулинар ще разкрива пред читателите ни своите рецепти, с които е превърнал ресторант "Фадо" в храм за ценителите на вкусно сготвената храна. 

Ники е самоук, никога не е учил готварство в школа. Всичко се случва много случайно, в казармата, където го разпределят в кухнята и там той открива истинското си призвание. После готви в първия италиански ресторант в Пловдив и научава основата от неговия собственик - италианецът Рафаеле. Следва четене на много книги, после върти няколко други ресторанти, за да попадне най-накрая във "Фадо". Освен че готви, Ники сам избира продуктите си от пазара, предпочита да посреща клиентите си край масата, като в едно голямо семейство. Професионалният успех на 35-годишният ни колега се дължи безпоспорно на неговата страст и упоритост.

От известно време Ники Боруков е член на Българската асоциация на професионалните готвачи. Неотдавна маестрото разказа играта на сърбите на международен кулинарен конкурс. Пловдивчанинът спечели златен медал на Скариада 2009 в родината на плескавицата.

"В РЕСТОРАНТ 4000 ще гостуват много доказани готвачи и ресторантьори. С мен ресторантът ще бъде в домовете на читателите с най-практичните рецепти", обеща Ники пред новата си интернет-аудитория. Ето какво още сподели кулинарният ни избраник.


- Ники, не смяташ ли че българите са традиционалисти в кухнята и храненето?
- Да, но традиционната кухня ни куца. Например няма къде да отидеш в Родопите и да ядеш един истински родопски клин или истински качамак. Това е изумително и вината е в нас, в готвачите, в собствениците на заведения. Едно традиционно ресторантче може да предлага пет неща, но да са както трябва. А те наблягат повече на месата и най-вече на разнообразието - искат да бъдат и тип Bar & Grill, и тип гурме ресторанти, и тип механи, което просто не става.

- В какво се състои процесът на създаване на едно ястие?
- При нас клиентите са предимно едни и същи, така че се налага да търся постоянно разнообразие на вкусовете. Гледам да правя нови съчетания: различни сосове, по-необичайни зеленчуци за месото или рибата, също така риба или морски дарове с месо. И най-вече търся сезонните продукти, онова, което е на пазара и е прясно. Всеки ден трябва да съм на пазара. Там се вижда с просто око кое е качествено и кое не. На момента решавам какво бих употребил и кое би било актуално пред нашите клиенти. Едно от най-съществените неща в ресторанта са пресните сезонни продукти.

- Съчетанията ви на вкусове не са революционни, но са смели, така ли е?
- Човек трябва да опитва. Винаги трябва да търси нещо ново. По принцип харесвам смелите съчетания и провокациите на сетивата. Но не залагам на тях, колкото ми се иска, понеже на първо място клиентът определя вкусовете.

- Всъщност кухнята ви е най-вече под италианско влияние?
- Да, определено, а и в Пловдив има много италианци. Италианската кухня ми допада, понеже е бърза и лека, можеш да минеш през няколко ястия. При повечето от останалите национални кухни това е трудно. Но италианските ястия, които аз правя, са допълнени с мои хрумвания. Така че може би моята кухня не е толкова семпла, защото не правя класически италиански неща едно към едно.


- През зимата с какво работите?
- Зимата наблягаме повече на дивеча. Въпреки че у нас няма сериозни традиции в готвенето на дивеч, във "Фадо" той се приема много добре от клиентите. Както и телешкото. Причината може би е, че работим само с българско телешко месо. Изобщо не купувам аржентински стекове. Имам добри доставчици, оставям го да отлежи и става както трябва.


- Имаш ли любим продукт, както за приготвяне, така и за ядене?
- Много обичам телешко месо. И то е един от най-продаваните ни продукти. Манатарката е прекрасен продукт и те вдъхновява да експериментираш с нея. Най-простото нещо е да я хвърлиш на една скара, а най-хубавото - както е цяла и прясна, да я опаковаш във фолио и да я задушиш в собствения й сос, после да я извадиш, да я напълниш с рикота и пак леко да я запечеш. Получава се неотразим вкус.


-Какво ви е отношението към подправките?
-Не съм много-много по подправките. Уважавам само пресните подправки, и то до определена степен. Сух розмарин например бих използвал само в хляба. Е , и някои рецепти като едни хубави пресни картофки на фурна стават по-добре със сух розмарин. Но ако сложиш цяла клонка и я извадиш, това е достатъчно, за да поемат аромата. За да се насладиш на една храна, трябва да усетиш истинския й вкус. А пиперът например според мен отбива натуралния вкус. У нас се използва много, но смятам, че с времето това ще се промени.


- Вашата кухня всъщност превърна "Фадо", въпреки че е в индустриалната зона на града, в търсен и вкусен ресторант.
- Първо решихме, че ще направим малко ресторантче, с което да изненадаме по някакъв начин хората. След което искахме да подобрим комфорта в самата зала и така постепенно се стигна до едно доста сполучливо разширение, добре оценено от клиентите ни.

-Каква е формулата на успеха за един главен готвач, който е мениджър като теб?
-Имам пълна свобода и никой не ми се бърка. Това е определено една успешна формула. Един готвач трябва да компилира всичко - от купуването на самия продукт до поднасянето на ястието, че дори и напитките на бара. Обичам да експериментирам. Но без да променям консистенцията на продуктите, понеже не мога да предвидя как ще реагират клиентите ни. Но съм опитвал много пъти, понеже зимно време правим дегустационни вечери. Например темата е "агнешко". Правим 4-5 различни дегустационни блюда от агнешко и после от клиентите разбираме какво се харесва. Последния път беше рибна вечер и използвахме течен азот, но публиката не го възприе и затова не остана в менюто.

ОЧАКВАЙТЕ ПЪРВИТЕ РЕЦЕПТИ НА НИКИ БОРУКОВ В РЕСТОРАНТ 4000!